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影響真空滾揉機腌制效果的因素

返回列表來源:weixian 發布日期 2018-11-07 瀏覽:

    滾揉是一種機械作用,是將機械能傳遞給肉,使其結構變得松弛,同時引起細胞膜的破裂,結締組織強度弱化,從而達到嫩化的目的。結構的松弛、細胞膜的破裂加上滾揉的揉捏撞擊作用,可以使腌制液快速均勻的滲透,有效改善肉的風味。滾揉的同時輔助以真空度,能防止肉料氧化變色,從而保持了肉料的色澤。使用真空滾揉機腌制肉料是一種優良的處理方法,但也受許多因素影響,需根據產品特點加以應用,才能達到較好的效果。今天,來了解幾個影響真空滾揉機腌制效果的因素吧!
    1、原料特性
    肉的種類、動物的品種、年齡、飼養方式及區域、肉的部位、肉塊大小等都會影響處理結果。
    2、滾揉轉速
    轉速過快,強度過大,會使肉過于糜爛,影響其食用品質,而轉速過慢,達不到預期效果,或達到預期效果需要更長的時間,加大了成本,且時間越久,肉的食用品質變差的可能性就越大。
    3、滾揉時間
    在相同條件下,滾揉的時間越長,肉的咀嚼性能等食用品質會變差,而滾揉時間太短,又會讓肉料腌制不徹底,肉的嫩度、風味等達不到預期的效果。因此,應針對不同的產品設置相應的滾揉時間。
    4、肉液比
    腌制液過多會影響肉與機械內壁接觸的頻率,使機械能損失,增加成本。腌制液相對較少,可能導致腌制不完全,肉溫過高,影響其食用品質。
    5、滾揉溫度
    就食品加工來說,溫度本身就是一大影響因素,且滾揉時轉化給肉的能力,一部分是以熱量的形式傳遞的,一部分則轉化為機械作用力。因此,需合理控制溫度,改善加工品質。

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