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滾揉機操作不同對產品的影響

返回列表來源:admin 發布日期 2017-06-05 瀏覽:


       滾揉機在真空狀態下運行,一般真空度達到-0.08MPa左右較好,從原理上講當在真空情況下肉塊會發生膨脹, 而肉內的蛋白質在食鹽和磷酸鹽的作用下會發生分離 (主要是肌動蛋白和肌球蛋白的分離), 而保水性好的肌球蛋白提取的越多越充分,產品的保水網狀形成的越牢固, 而保水保油效果就越好。這樣產品在熱加工過程中失重就越少, 由于產品中的水份含量適當所以口感嫩度就好。但是實際操作中會有很多制約因素影響了滾揉效果 , 不能使產品達到預想的效果 。
 
 
滾揉機操作

       1、滾揉機的行程影響

       現在各生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統一,因而轉速也有差別,因此計算滾揉的運轉不能簡單的以時間來計算,要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好。如滾揉轉速為7r/min,滾揉機的直徑為1m,產品需要行程8000m時, 則計算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達到8000m時就要使滾揉機運行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機轉速10r/min時則行程達到8000m時所需時間就只有4.3h了, 所以有時設計滾揉時間不準確, 行程達不到產品要求,而影響了產品質量 。

       2、肉塊大小的影響

       有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3~6mm的產品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產品還需要在0~4℃的腌制間腌制12~24h才能進行滾揉,否則產品因發色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產品的質量。滾揉機的行程要根據原料的不同采用不同的滾揉時間,一般肉塊直徑10cm以上的產品需要行程14000~16000 m左右,肉塊直徑在5cm左右的產品需要行程10000m左右, 肉塊直徑在3~6mm的產品行程有1500~2000m就可以了。

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